La democrazia stellata, e Acquolina si fa in due

Che io abbia una passione per questi due chef non è un mistero. Basta vedere la mia espressione ebete e rapita mentre intervisto Giulio Terrinoni, e mentre faccio la spesa con Angelo Troiani, per capire che sono bastati pochi minuti per cuocermi a puntino.

Ieri sera però la mia infatuazione ha toccato l'apice. I due chef stellati dei rispettivi ristoranti Acquolina Hostaria e Il Convivio Troiani, mi hanno letteralmente travolto. Colpendo nel segno, Giulio e Angelo hanno proposto – con una cena creata su misura, e il cui "menù del giorno" è stato scelto in anticipo dagli invitati – la loro più azzeccata impresa.

Foto Cibando

È noto il sodalizio fra i due chef appartenenti ai Jeunes Restaurateurs d'Europe, (Angelo ne è fra i primi fondatori) ed entrambi insigniti di una stella Michelin. Il loro percorso professionale spesso intrecciato, è da anni legato anche da una solida amicizia. Non c'è da stupirsi quindi se i due colleghi si siano fatti in due inventando una nuova, rivoluzionaria svolta per il fortunato ristorante di pesce alla collina Fleming, Acquolina, appunto.

Come ci hanno raccontato ieri sera, in occasione dell'inaugurazione del nuovo menù del giorno – che sostituirà per sempre la classica formula 'menù degustazione' – "Acquolina si fa in due: trasforma la carta in menù del giorno. Solo prodotti di stagione e legati al territorio: una spesa senza compromessi, sulla base del pescato." E inoltre, "Acquolina si fa in due e offre ai propri clienti una doppia possibilità di scelta: alla porzione singola, affianca la porzione "degustazione." Assaggiare più piatti, spendendo la metà."

Foto Acquolina

Il menù diventa quindi non solo "del giorno" ma anche modulare, custom. Da una scelta di 13 portate – la base dell'offerta – si può costruire insieme allo chef la propria cena, scegliendone liberamente la composizione, e di conseguenza anche la spesa.

Alla presentazione del nuovo menù ieri, è successo proprio così. Ad ognuno degli invitati era stato chiesto di stilare le sue preferenze, fra 13 proposte, selezionare le 6 che più incuriosivano. Ho quindi inviato ad Acquolina via email le mie 6 preferenze e costruito così il mio percorso di gusto.

Seduti a tavola, coccolati, serviti con cortesia e professionalità, ecco le scelte degli invitati alla cena evento di ieri 5 giugno 2013. Un tripudio ittico di proporzioni epiche.

Un benvenuto servito su un quadrato di ardesia, apre le danze. Mini supplì di riso e cozze, e un perfetto micro croissant salato con alice marinata e lattughino. Nel calice ci viene versato il primo vino, un Champagne Brut di Jen Velut.

Segue uno dei miei antipasti preferiti di Acquolina, il freddo di cipolla rossa con ostriche bretoni e crostini di pane al gorgonzola, un omaggio alla geografia e all'amore per il mare. Stavolta mi viene servito in un bicchiere da Martini cocktail, e forse il sorbetto di cipolla agrodolce è un po' troppo in proporzione rispetto all'ostrica, ma va bene così, perché posso fare liberamente la scarpetta col pane appena sfornato. Il vino d'accompagnamento è un dolomitico Nosiola 2011 di Pojer & Sandri

Uno dei piatti che ha riscosso il maggiore successo ieri sera è stata la zuppa di mare "Nudo e Crudo", un dipinto estivo fatto di gamberi gobbi, gamberi rossi e tartare di ricciola crudi, immersi in un bagno di alghe, mare e fiori. Mi trovo in bocca una fogliolina di erba cedrina e sono improvvisamente nel giardino di mia nonna, quando di nascosto da bambina brucavo le agrumate foglioline, ruvide come la lingua di un gatto.

Per me il picco orgasmico avviene con la portata successiva, un filetto di maccarello "brulée" cioè marinato in salsa di soia, cosparso sulla pelle di zucchero grezzo e poi bruciato per ottenere una caramellatura perfetta, che viene esaltata dalla fresca e cremosa burrata, dalla punta acida del pomodoro e il sostegno croccante del daikon. I pareri a tavola sono unanimi, forse viene messo in dubbio l'eccesso di pomodoro, ma io in silenzio rimpiango d'aver già trangugiato tutta la mia porzione. Il giovane sommelier omonimo del padrone di casa ci versa un biologico Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore de La Marca di San Michele, il Capovolto annata 2011 prodotto dagli eredi della dinastia di vignaioli Bonci, che ci trova tutti d'accordo nel giudizio entusiasta.

Il crescendo dei piatti prosegue con le avvolgenti mazzancolle spadellate, servite con spuma di patate, croccante alle olive, e sale di Maldon alla liquirizia. Quest'ultimo mi arriva in coda, nel tentativo di non farmi vedere che affondo il dito nella spuma di patate, eterea, aromatica e base perfetta per i crostacei scottati e burrosi nella loro naturale e preziosa dolcezza.

Arrivo poi un'altro classico di questo ristorante, forse il piatto più rappresentativo: la torta "millefoglie" di baccalà e patate, con bagna cauda stasera aromatizzata al tartufo dato in dono allo chef poche ore prima da un amico. Come comunico solennemente al commensale alla mia sinistra, nella bagna cauda ci farei volentieri un tuffo. La croccante chip di pelle di baccalà diverte, predisponendo il sorriso alla friabile arrendevolezza della torta.

Nuovo cambio di bicchieri, che si riempiono di un Chardonnay Cantine di Terlano, Kreuth 2009, perché il piatto chiamato Spaghetti W è un nido di spaghettoni innamorati di vongole veraci e jumbo scottate e poi raffreddate. Questa operazione le rende croccanti e perfettamente marine, avvolte insieme alla pasta al dente, in una base di alghe, fondo di vongole e un soffio di pepe nero di Sichuan.

Quasi tutte le mie scelte si concretizzano nel piatto, ed ecco infatti la rincuorante presenza del leggendario sandwich di triglia di Terrinoni: uno sposalizio fra i romanissimi concetti di mozzarella in carrozza, e saltimbocca alla romana. E quindi un involucro di pane alla mozzarella fritto che racchiude un saltimbocca di triglia, con tanto di salvia e prosciutto, il tutto spalmato – per la gioia della brigata in cucina – di paté di fegato di triglia. In accompagnamento, una vignarola con carciofina, patate e piselli. Lo divoro in un solo boccone, infischiandomi dei giudizi di chi l'avesse notato.

Il pre-dessert è un classico coup de theatre degli chef che si stanno divertendo: una carbonara. Ma non una carbonara qualunque, questa è LA carbonara di mare, il piatto per antonomasia di Acquolina, e un omaggio al classico, che però impiega sostituti marini degli ingredienti quintessenza della carbonara: uova di pesce anziché di gallina; e bottarga anziché guanciale. Unico parallelo, una spolverata di parmigiano insieme al pepe.

Chiudiamo con dolci miniature di grande impatto, dalla crème caramel perfettamente equilibrata grazie al profumo inatteso di cardamomo, alla crostata di frutta dei Puffi, grande come una mia unghia, alla strepitosa cialda croccante. Arrossisco, facendo pensieri inopportuni esprimendo silenziosamente la mia gratitudine agli chef, pasticcere compreso.

In definitiva, 80% dei piatti che avevo scelto come selezione personale sono nel mio sistema digestivo, mi reputo quindi pienamente soddisfatta, con gli occhi lucidi e la cintura slacciata. Anche gli chef si rilassano a cena conclusa.

Come ci tiene a precisare Giulio, seduto al nostro tavolo a fine serata, "Acquolina si fa in due perché, in prima persona, si impegna in questa rivoluzione non solo nella proposta dei piatti, ma anche nell'offerta complessiva del servizio, sempre più attenta e vicina ai propri clienti. Acquolina si fa in due perché la cena stessa si costruisce in due: Acquolina e cliente."

Rendendo accessibile a tutti una cena di alta cucina gourmet, dona l'occasione a tutti, non solo i soliti addetti di settore, di assaggiare, imparare e godere di una cucina altrimenti considerata elitaria. Questo significa dare a tutti la potestà di governare la propria scelta. Che poi è la sintesi della democrazia.

Ristorante La Campana ~ Roma

È inutile, anche quando pensi di conoscere la tua città, viene fuori sempre un pezzetto di Storia che non sapevi, o che non t'immaginavi. Siamo a metà del 1500, e attorno al Porto di Ripetta – croce e delizia, dove infatti il Tevere promette affari e/o esondazioni a suo piacere – fioriscono taverne e osterie, locande e ricoveri per i pellegrini e viaggiatori in visita o in transito nella città eterna. Fra questi esercizi c’è anche la Stazione di Posta, precursore dei moderni “tour operator.” Qui l’oste non dava solo vitto e alloggio ai viaggiatori di passaggio, ma organizzava l’intero loro itinerario, fornendo cavalli, personale di ausilio, carrozze, biancheria, prenotazioni nelle varie tappe, si occupava di tutto il viaggio, insomma con tanto di contratti e assicurazioni. Ed è proprio in questa Stazione di Posta a due passi dal Cupolone, che ha sede il più vecchio ristorante di Roma, La Campana. I locali passano di mano in mano, l'antica Stazione e le sue rimesse per le carrozze, le salette dell’osteria, cantine e stanze ai piani superiori con corridoi che ne collegavano, si dice, anche alle segrete stanze delle case di tolleranza, è con il vino e le donne che fa gli affari (tasse e moralità a parte) mantenendo così in vita nei secoli l'attività. Fino ad arrivare agli attuali proprietari, che dai primi del Novecento, attraversando due guerre e l'uomo sulla luna, danno vita a La Campana. Pochi anni fa una ricerca condotta dalla Provincia di Roma ha portato alla luce documenti che attestano la vera età de La Campana e dell’attività di mescita e vendita vivande, confermandone il titolo di più vecchio esercizio di ristorazione della provincia di Roma; e del mondo, visto che in quanto ad età, il Guinness dei Primati parla chiaro, La Campana batte un ristorante settecentesco di Madrid. Qui a questi tavoli hanno trovato rifugio e buon cibo personaggi di varia umanità, da Caravaggio, a Goethe, dal Presidente de Nicola, a Federico Fellini. E chissà se anche loro si sentivano a casa come molti dei clienti abituali di oggi, che tornano e ritornano, e protestano se dopo la tinteggiatura viene cambiata la disposizione dei quadri alle pareti. E chissà se anche loro riponevano fiducia nel fatto di poter assaggiare un piatto diverso a rotazione a seconda del giorno della settimana, come da tradizione capitolina: giovedì gnocchi, venerdì baccalà, sabato trippa? E la domenica, la lasagna per accontentare le famiglie. Oggi sono accompagnata da un altro romano doc a pranzo, e prendo posto ad un tavolino vicino alla finestra, guardando fuori vedo il vicolo a "T" dove è ubicata l'entrata del ristorante. Paolo Trancassini, l’appassionato terza generazione al timone, raccontandomi la storia de La Campana, mi insegna che non è stato il vicolo a dare il nome all’osteria, ma il contrario, tale ne era la fama e strategica importanza nei secoli. Sfogliando il menù inizio a salivare copiosamente, specie quando leggo l'elenco dei fritti della casa, che meriterebbero un articolo a parte. Filetti di baccalà, arancini, crocchette di pollo con zucchine a fiammifero in pastella, cervello, carciofi e via discorrendo. Non faccio in tempo ad alzare il ditino, che a tavola arrivano dei croccanti fiori di zucca fritti e dei carciofi alla giudìa grandi come girasoli. La ghiacciata Falanghina Sannio Mastroberardino accompagna benissimo il mio antipasto, che scopro essere curato da una stazione di preparazione dedicata. I fritti sono così leggeri che mi viene voglia di andare a stringere la mano del "frittore" in cucina. Sopprassiedo, ma è solo perché stanno arrivando i primi. Ecco per me un fumante piatto di tagliolini all'uovo (dell'artigiano Pica, mica industriali!) con un condimento assolutamente unico: alici fresche, sugo di pomodoro e pecorino grattuggiato. Si tratta anche in questo caso di un classico de La Campana, un antico piatto riproposto ciclicamente in carta. Il mio ospite invece si vede arrivare un pantagruelico piattone di mezze maniche al sugo di coda alla vaccinara, con due enormi sezioni di carnosa coda, saporita e tenerissima. Apprezziamo oltre ai sapori e l'abbondanza delle prozioni, anche il giusto equilibrio fra condimento e pasta, che non viene mai messa in ombra dalle salse e sughi. Nel menù figurano altre quintessenze della cucina romana, quali la minestra di riso e indivia, rigatoni con la pajata, o la minestra di pasta e broccoli in brodo di arzilla, e i gnocchi al sugo di castrato. I contorni sono altri classici della cucina romana, le prime mammole (così sono chiamati i carciofi orgoglio dei locals) cotti in olio alla romana; i gobbi al forno, cremosi e saporiti nella loro bechamel fatta in casa; e le ultime puntarelle della stagione, condite con la tipica salsa di alici. Con queste ultime note agri, rinfreschiamo la bocca e ci prepariamo al round successivo, coi secondi. Per me arrivano le costolette d'agnello sull'osso inpanate e fritte con carciofi in pastella, il tutto fritto alla perfezione, bollente e dalla cottura interna perfetta; e al mio ospite invece le animelle scottate semplicemente alla piastra, che si sciolgono in bocca, saporite e tenere. Non possiamo inoltre non notare la fragranza del pane, che scopriamo essere del Forno di Campo de' Fiori, uno dei migliori in fatto di arte bianca. Rimane un piccolisimo spazio, e noi lo colmiamo con la torta di mele, servita calda con gelato alla crema di Giolitti, nota gelateria dietro Montecitorio. Assaggiamo anche una caprese al cacao e farina di mandorle, ma la chiusura dolce e che mi riporta nel tinello di nonna sono le magnifiche pere e prugne cotte nel vino rosso e cannella. Mentre sorseggio un digestivo liquore alla genziana, mi segno sulla moleskine “vignarola” con quattro asterischi, e anche “pasta e ceci alla pescatora” perché quando tornerò a La Campana, li devo assolutamente assaggiare. Esco nel vicolo dopo un abbraccio a Paolo e a Pino, il nostro cameriere, con un pacchettino di animelle nella borsa per mio figlio, e l’assoluta certezza che tornerò presto. Tanto ormai sono di casa. Servizio fotografico di Andrea Di Lorenzo

STREET FOOD IN CIRCOLO

Grande evento ad ingresso libero 5 maggio 2013 ore 18 a Roma presso il Circolo degli Artisti: tanto buono street food, ottima musica, proiezioni, libri e una mostra fotografica!
 

WI-Fi Art in collaborazione con i Sarti del Gusto è lieta di annunciare il "super" evento STREET FOOD IN CIRCOLO che si terrà domenica 5 maggio 2013 dalle ore 18 fino a tarda sera, presso il giardino e i vialetti del Circolo degli Artisti in via Casilina Vecchia.

Lo chiamano Street Food, ovvero l'arte di mangiare in strada. E di arte infatti si tratterà. Per la prima volta al di fuori di un evento tipicamente fieristico, i "big" della cucina romana si riuniscono per farci degustare il cibo della tradizione romana e internazionale in versione "street" ma con un tocco gourmet, e soprattutto low cost!

Questi gli Chef e Ristoranti partecipanti, e un "assaggio" di ciò che prepareranno per il pubblico Stefano Callegari (Tonda, Sforno, 00100) – preparerà i suoi Trapizzini©
Gabriele Bonci (Pizzarium) – ci delizierà con la sua Pizza
Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona) – Friggerà supplì e crocchette
Ernesto Fico – (Pizzeria Donna Regina di Napoli) – si cimenta con pizza fritta e frittatine napoletane
The Fooders – non potevano non graziarci con le Polpette alla amatriciana e la focaccia
Food on the road – prepareranno panini gourmet e carbonara on the road
Madame Baguette – cucinerà specialità francesi
Diana Beltran (La Cucaracha, Messico) – infuocheranno palati con il loro TexMex street food e messicano street food
Toro y Tapas (Spagna) – stuzzicheranno con tapas e pintxos
Sicilianedde – delizieranno con golosità di rosticceria e pasticceria siciliana
Ombre e Cicheti (Ristorante veneziano) – come a Venezia, prepareranno cicheti veneziani
No.Au. – assaggeremo le piccanti buffalo wings
Sapori di Gaeta – preparazione di tiella in tutte le sue forme
Move – Natural Food – salutari wrap, zuppe e dolci americani
Mozao tigelle e gnocco fritto – Tigelle per tutti
V-Ice – proporranno i loro gelati e granite
Emporio delle Spezie – un mondo di spezie e tempura di verdure

Ospite d'eccezione La casa editrice Edizioni Estemporanee primi ideatori delle guide sui vini naturali, che per l'occasione esporranno la collana dedicata all'eno-gastronomia

Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali volti a intrattenere il pubblico tra un fritto, una pizza e un gelato
Una mostra fotografica a cura di... Eleonora Baldwin (si, proprio io!) in cui proporrò un numero selezionato di scatti rubati per le strade di Roma.
"L'esposizione fotografica è intesa a complementare il "modo di mangiare" il cibo di strada. Con lo stesso spirito che condisce quei cibi storicamente preparati da ambulanti e chioschi, e tipicamente consumati in formato da passeggio, le foto propongono una sorta di habitat di partenza: la tela grezza sulla quale dipingere le varie forme d’arte rappresentate dalle specialità dello street food. I ritratti di vita vissuta sono un omaggio alla città, una dichiarazione d'amore a Roma e le sue mille contraddizioni, colori, volti, tradizioni, profumi e – soprattutto – sapori."

Programma della manifestazione:
ore 18: 00 - Raduno del maggiolino club Roma che per l'occasione porterà il maggiolino pic nic, ricostruendo l'atmosfera delle vecchie scampagnate degli anni '70

ore 19:00 – presentazione del libro "STREET FOOD" di Rita Tersilla, fondatrice dei Sarti del Gusto, Food Blogger e collaboratrice del canale "La Cucina di D" de La Repubblica
"Sulla scia del successo che lo Street Food sta raccogliendo in Italia e oltre-Oceano, ecco una raccolta di 50 ricette, non solo nazionali, che raccontano un modo di mangiare rimasto pressoché invariato nel tempo: quasi una forma di resistenza gastronomica legata alle tradizioni e alla cultura del territorio contro l’invasione di catene commerciali e fast food. Si tratta di ricette facili da realizzare nella propria cucina e sfiziosissime da servire in tavola. Il libro contiene un’intervista a Stefano Callegari, geniale inventore dei Trapizzini, a metà tra la pizza e il tramezzino, cibo ormai cult della Capitale."

ore 21: 00 – proiezione a cura del "Festival delle Terre" del cortometraggio The Dark Side of Chocolate di Miki Mistrati e Roberto Romano "Un viaggio inchiesta dal Mali alla Costa d’Avorio sulle rotte degli scambi dove i bambini vengono ridotti in schiavitù e costretti a lavorare nelle piantagioni di cacao." La seconda parte dell'inchiesta Shady Chocolate verrà presentata in anteprima italiana nell'ambito della decima edizione del Festival delle Terre, giovedì 9 maggio alle ore 21 a Roma presso il Nuovo Cinema Aquila.

ore 21:30 – Concerto EFTERKLANG – grande rientro in Italia della indie band danese per la presentazione del nuovo attesissimo concept album Piramida, pubblicato dalla prestigiosa etichetta 4AD, ennesimo capolavoro di pop orchestrale e sperimentazione d'avanguardia. Ingresso al concerto €15 – giardino free entry

La buona notizia è che l'ingresso all'evento Street Food in Circolo è gratuito!
I partecipanti all'evento che vorranno degustare le specialità street food dovranno recarsi presso i bar dislocati nelle diverse aree del Circolo degli Artisti e acquistare dei gettoni colorati, ciascuno di valore diverso ma comunque fino a un massimo di €5, con i quali potranno pagare gli espositori. Questo sarà l'unico modo previsto per acquistare la degustazione.

Ultimo consiglio: domenica 5 maggio restate leggeri a pranzo, e alle ore 18 accorrete numerosi al Circolo degli Artisti... lo street food non mancherà fino a sera!

Circolo degli Artisti - Via Casilina Vecchia 42 00182 Roma - Tel. 06-70305684
Sarti del Gusto Tel. 3282881275 - 3284537046
Email: sartidelgusto.blogspot.com - info@sartidelgusto.it

Sm'All cucina e vino

Da stasera sabato 2 marzo apre Sm'All in Via Eleonora Duse 1/e, ex sede del ristorante All'Oro!
Il bello è che si tratta sempre della coppia più bella della ristorazione romana, Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, che hanno desiderato fortemente lasciare in vita il piccolo gioiello ai Parioli, anche dopo il trasloco del ristorante All'Oro al The First Luxury Hotel.

Ramona e Riccardo saranno in sala e dietro le quinte di questo nuovo format che si chiamerà Sm'All, un gioco di parole per intendere che dietro a questo ristorante di piccole dimensioni, che ai proprietari piace definire "cucina e vino" si nascondono piatti ricchi e saporiti della tradizione italiana, e grandi vini.

Da Sm'All si troveranno la stessa identica passione e qualita di sempre, materie prime di altissimo livello e la continua ricerca della tradizione, delle antiche ricette... e perché no, di quelle nuove – il tutto racchiuso in una cornice piu semplice e casalinga.

Il prezzo? Anche questo è di taglia "Sm'All"
A pranzo per esempio, Sm'All propone un menù con 2 portate, acqua e pane a €16. Nella serata inaugurale di stasera verranno proposte 3 portate al costo di €35, e per brindare insieme a questa nuova avventura, la bottiglia di vino per ogni tavolo da 4 la offrono Riccardo e Ramona.
Ma basta vedere il goloso menù (e relativi prezzi) per capire la filosofia di Sm'All:

Antipasti 
Salumi e formaggi nazionali €14
Bufala e datterini €13
Parmigiana di zucchine €13
Gran fritto di vegetali €13
Cacio fritto €13
Antipasto sm'all €16

I primi piatti
Ravioli fatti in casa di ricotta e spinaci con pomodoro e basilico €16
Tonnarello cacio e pepe e mentuccia €15
Paccheri cozze polpo e pecorino €16
Gnocchi di patate al sugo di castrato €16
Zuppa del giorno €15

I secondi piatti 
Abbacchio al tegame €18
Padellaccia mista piccantina €18
Pescato del giorno in crosta di patate €20
Scaloppa di pollastro €18
Straccetti di manzo €19 

Contorni 
Vignarola €7
Patate al forno €7
Verdura all'agro o ripassata €7

Dolci 
Creme brûlé alla vaniglia €8
Il tiramisu €8
Babà e crema di agrumi €8
Frutta di stagione €7

le foto sono di Andrea Di Lorenzo per Cibando

Il sito è in costruzione, ma per prenotare il numero è 06-80687178
Sm'All chiude sabato a pranzo e la domenica per l'intera giornata
Tutti gli altri giorni aperto sia a pranzo che a cena
Sm'All ~ Via Eleonora Duse 1/e ~ info@ristorantealloro.it

Ospite a Decanter!

Ebbene si, sono stata invitata da quei due figaccioni di Fede e Tinto a partecipare al mio programma radiofonico preferito! Decanter va in onda dal lunedì al venerdì alle 19:55 su RaiRadio2, e attraverso un linguaggio intelligente e mai pomposo, comunica con passione e allegria la cultura l'eno-gastronomica.

È possibile scaricare il podcast della trasmissione QUI.

Buon ascolto e buon appetito!

Osteria di San Cesario

Le persone io le capisco al volo, la prima impressione e l'intuito mi guidano sempre bene, e non mi hanno mai tradito. Dal primo momento Anna Dente Ferracci mi ha conquistata.

Seduta al bar della piazza di San Cesareo, davanti al giornale aperto e una tazzina di caffè vuota, siede una matrona dal volto di bambina, lo sguardo da "lenza," il sorriso sornione, la risata contagiosa, e le mani da cuoca. La Regina della Cucina Romana, l'Imperatrice del Quinto Quarto, l'Ambasciatrice della Cucina sancesarese e romana nel mondo è qui davanti a me, e sto per intervistarla. Confesso che sono un po' agitata. Ci presentano, e lei mi afferra baciandomi sulle guance. "'Nnamo nì che sennò ar mercato nun trovamo più gnente."
Mi guarda negli occhi e capisco che sono a casa.

Al mercato di Valmontone accompagno Anna sottobraccio e i banchisti che lì vendono i tesori dei propri orti e campi, la salutano nemmeno si trattasse del sindaco. L'80% del risultato e buona riuscita di un piatto è dato dagli ingredienti. Questo il mantra ripetuto da Anna Dente ed Emilio Ferracci, madre e figlio alla guida del gioiello Laziale Osteria di San Cesario. Esperta di erbe spontanee di campo e primizie, Anna si destreggia fra i banchi come ogni brava massaia. Sceglie, scarta, chiacchiera, asseconda e dirige. Torniamo all'osteria carichi di carciofi, cicoria di campo, broccoletti, borragine, mentuccia, ramoracce, broccoli romaneschi, erba "grattaculo," puntarelle... insomma un'orto nel portabagagli.

Arriviamo nella cucina del ristorante nominato dalla stampa estera e di casa nostra come fra i migliori a conduzione famigliare del mondo in coincidenza con la consegna della macelleria, ovvero degli abbacchi e la ricotta. Anna, che dopo 40 anni di lavoro dietro al bancone di marmo della macelleria paterna, riconosce la qualità, fa un cenno di assenso e il fornitore saluta contento. La ricotta la assaggiamo subito. La cucchiaiata che Anna mi imbocca è ancora calda, delicata e dolce. Una meraviglia casearia d'altri tempi. Con il salame corallina, la frittata di erbe di campo, i crostini, il carciofo pastellato e le melanzane gratinate, l'antipasto chiamato in carta "Svojature e stuzzicarelli della Sora Anna" apre le danze.

Con il tipico berretto e la parannanza rossi, Anna si mette subito all'opera. Da un mucchietto di farina e un goccio d’acqua crea in pochi minuti dei cordini di pasta, i suoi famosi "gnocchi a coda di soreca." Ho il privilegio di vederli diventare ben due piatti proprio lì in cucina: una cacio e pepe da urlo, fatta col Pecorino di Brunelli, e il pepe di Rimbas, presidio malesiano Slow Food; e LA matriciana, una cremosa e saporita ode alla Romanità e al Lazio. Ogni gusto crea l'insieme: i pomodorini al piennolo e la passata fatta in casa, il bagno nel vino del guanciale, la delicata salatura a mano del pecorino, che Anna gratta con abbondanza sui suoi piatti, mentre soddisfatta esclama, "Er pecorino romano: er Viagra de Roma!"

Mentre aspettiamo il secondo, faccio due chiacchiere anche con Emilio, spumeggiante e sapiente figlio che con Anna partecipa all'attività aperta insieme dal 1995. Professore e buona forchetta, Emilio ci racconta della loro cucina di ricerca, delle origini documentate di alcuni capisaldi della cucina romano-laziale, della politica che cocciuti portano avanti "in difesa dell'ultima pajata," e di come l'attività di famiglia nella macelleria e l'azienda agricola dei nonni a Montecompatri abbia influenzato l'arte e i profumi della campagna laziale che Anna crea e infonde tutti i giorni ai fornelli dell'Osteria di San Cesario, e in giro per il mondo. Eh, si. Perché Anna è pure generosa, e la sua matriciana la porta in America, come in Canada e in Giappone quando viene invitata a raccontare la sua cucina.

E intanto arriva un bollente carciofo alla giudia appena pescato dall'olio di frittura. Una piuma croccante, il cui sapore tradisce tutta la tradizione che lo innalza a vessillo di Roma e del Lazio. Anna controlla tutto, e se un piatto non torna in cucina "scarpettato" viene fuori e ci interroga.

Le Lane col baccalà sono un'altra sorpresa inaspettata. Delle strisce di pasta casareccia "maltagliate" cuociono poco nell'acqua bollente rispetto a quanto vengono poi saltate nel sughetto fatto di pomodorini vesuviani, pecorino grattato, baccalà sfumato nel vino, foglie di "sellaro" (sedano) giovane, maggiorana, e cipolle dorate. Il risultato è un arcobaleno di sapori romani e familiari allo stesso tempo, benché io non l'abbia mai mangiato prima.

I secondi si preannunciano con la quintessenza del venerdì: il baccalà alla romana, ovvero in umido coi pinoli e uva passa. Seguono delle aromatiche e burrose animelle con croccanti carciofi, il tutto semplicemente saltato in padella, ma che esplode in bocca in una sinfonia di gusto e contrasto. Il top lo raggiungiamo con il tenerissimo abbacchio alla cacciatora rivisitato da Anna, semplicemente arricchito in cottura da pomodori, mentuccia e pecorino. Che bontà, e come amo questo mio lavoro!

Siamo sazi, ma siccome al mercato ho visto comprare le fragole della varietà "favetta" di Terracina, e poi prepararci il dolce, non rinuncio ad una fetta di "Polvere di Stelle," nome poetico dato al tiramisù alle fragole dall'amico di famiglia, lo sceneggiatore Bernardino Zapponi, cliente abituale dell'Osteria. Ne esiste anche una versione con la gianduja (con pezzi di gianduiotto spezzati grandi come un mignolo), e che faccio, non l'assaggio? Per fortuna il moscato e malvasia Mastroianni "Botrys" del '98 mi aiuta a godere.

Discorrendo con Emilio s'è fatto tardi, e io non vorrei andare via, perché qui mi sento davvero come a casa. Anna mi autografa il suo libro, una biografia e lettera d'amore alla cucina con ricette, e mi saluta con affetto e semplicità, facendomi capire che qui sarò sempre la benvenuta, al di là delle recensioni, articoli, e rispettive professioni di oste e cliente.

E rifernedosi al mio appetito e amore per la buona tavola mi dice, "Brava, non magni come 'na giornalista! Me piace."
Faccio bene a fidarmi del mio intuito, lo dico sempre.
Tutto il servizio fotografico Cibando per Osteria di San Cesario

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Cibando.com/blog
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Osteria degli Amici - Roma

immagine © osteriadegliamici.info

 Due amici legati da uno stesso destino, Claudio e Alessandro. Tutto comincia quando si incontrano nelle cucine e suntuose sale di un prestigioso albergo/ristorante del centro di Roma dove lavorano come Maitre e Chef de Partie, e dove iniziano a sognare insieme. Sognano di viaggiare, di allargare la loro passione culinaria e imprenditoriale all'estero, sognano un futuro internazionale.

I due destini si dividono quindi, ma solo momentaneamente. Perché dopo anni di viaggi, successi e brillanti carriere oltre confine, il sogno si infrange per entrambi con la quasi contemporanea morte dei rispettivi padri. Tornano quindi a Roma i due vecchi amici, e si rincontrano. E inizia a farsi strada nei loro cuori un nuovo sogno. Trasformare questo strano destino, la passione per la buona tavola, e l'esperienza accumulata negli anni all'estero, in un qualcosa di "tutto loro."

Nasce così nel maggio 2004, ai piedi del Monte dei Cocci a Testaccio, l'Osteria degli Amici. Un luogo caldo, accogliente, dall'ambiente rilassato e casalingo, dove la cucina di base è romana, ma con un'inventiva e fantasia giovane e allegra che offre una piacevole e inaspettata alternativa al ricco panorama gastronomico della zona.

Sono da sola oggi a pranzo, e quando arrivo 'dagli amici' Claudio e Alessandro, qualche tavolo è già occupato da coppie o impiegati, riconosco due esponenti del mondo dello spettacolo, ambiente al quale appartenevo in un'altra vita. Alessandro, timidissimo mi sorride e vedendomi senza accompagnatore, offre di farmi sedere ad un tavolo appartato. Non amo mangiare da sola, ma c'è qualcosa di confortante in questo posto che non mi fa stare a disagio. Come se fossi a casa di amici, appunto.

La luce delle basse lampade pendenti, il mobilio in legno scuro, unito ai toni caldi delle pareti, adornate da eleganti fotografie in bianco e nero che ritraggono la Città Eterna, rendono le due grandi sale accoglienti e calde. Alessandro si apparta nel suo regno di fornelli dopo avermi raccontato un po' dell'amore per il suo lavoro, "Da bambino tornavo da scuola, e correvo subito nella cucina del ristorante di nonna e mamma." Ho servito gli spaghetti ad Alberto Sordi che avevo solo 7 anni." Arriva anche Claudio che da perfetto oste, subito mi offre un bicchiere di vino. Un calice ghiacciato di leggero Cuvee di Pinot bianco e Pinot grigio marca trevigiana Villa Sandi del 2008. Perfetto per il pranzo, e scende che è una bellezza.

Lascio a Claudio e Alessandro la scelta delle portate, mentre leggo comunque il menù, in cui spiccano voci interessantissime: Carpaccio di polpo con olive taggiasche e pomodoro; Moscardini "alla luciana" su crostone di pane. Oltre ai classici primi romani quali cacio e pepe, amatriciana, carbonara, pajata, sugo di coda, etc. mi intrigano anche i Paccheri con gamberi, zucchine e mentuccia; e la Zuppa di ceci e baccalà. Nei secondi fanno gola il Galletto al limone e il Pollo ai peperoni, che sono certa è come quello che faceva nonna.

Mi arriva un piacevole benvenuto, involtini di melanzane presentati come piccoli pacchettini quadrati, appena fritti con un interno morbido di mozzarella filante e sorpresa di basilico fresco.

L'antipasto è un ode allo "street food" alla romana, e di originale reinterpretazione. Si tratta di uno "spiedino" di mozzarella in carrozza, leggero anche questo, friabile e filante al tempo stesso. La salsina di acciughe che lo accompagna poi, è la morte sua.

foto © Eleonora Baldwin

Arriva il primo, e gioisco. Poche cose mi fanno felice come un fumante piatto di spaghettoni. In questo caso sono addirittura dei pici. E Alessandro, che ama sfidarsi con i piatti espressi, e che ha imparato a cucinare la pasta dai napoletani, "con la fiamma alta," mi propone un cavallo di battaglia dell'Osteria degli Amici, la Gricia coi carciofi. Una sinfonia di pecorino, guanciale, pepe e romanità! La cottura della pasta è perfetta, la croccantezza del guanciale affettato sottile bilancia perfettamente la cremosità della salsa e la tenerezza dei dolci carciofi a lamelle. La porzione è giusta, ma ne vorrei ancora...

foto © Eleonora Baldwin

 Claudio accoglie i clienti, che ormai riempiono il locale, e fluttuando accanto al tavolo mi riempie nuovamente il bicchiere. Il secondo che mi viene proposto è una vera prelibatezza. Un tenerissimo filetto di vitello avvolto nel lardo di Colonnata, cotto al sangue con una salsina di miele e peperoncino. Ambrosia, punto. Il piccante è presente, ma non invasivo, spezzato dalla dolcezza del miele e dal saporoso lardo. La tenerezza della carne poi, è incredibile. Solo in Argentina avevo mangiato il filetto che si taglia con la forchetta. Ora mi basta attraversare il fiume fino a Testaccio.

Anche se sono sazia, e leggermente ebbra (la bottiglia è a metà, e Claudio ha solo brindato con me con un sorso) non rinuncio al dessert. Conoscendo le mie origini statunitensi, Claudio gioca in casa offrendomi una sfogliatina di mele con gelato alla cannella fatto in casa. Non so come, appare anche un bicchierino di Passito.

Se la croccante sfogliatina alle mele fosse stata del diametro di un pneumatico, l'avrei finita lo stesso. La delicata persistenza nel gelato della spezia che più amo si complementa perfettamente alla mela. Sento in bocca l'imminente sapore del Natale, mentre due amici sulla porta della cucina ridono scambiandosi forse uno scherzo, una complicità, un motivo di allegria.

Questo è sicuramente il posto giusto per assaggiarla in tutte le sue forme.

Questa esperienza è pubblicata anche sul blog Cibando
Tutto il servizio fotografico Osteria degli Amici su Facebook.

Il Giardino Romano

Incastonato in mezzo ai bei palazzi che affacciano su Via del Portico d'Ottavia, e le entrate dei ristoranti kosher del Ghetto, esiste un giardino. In questo silenzioso angolo di Roma, all’ombra delle fronde e sotto lo sguardo delle statue marmoree, è in corso un processo di pace.

Eh già, perché i tre diversi patron de Il Giardino Romano, seduti allo stesso tavolo nel cuore della comunità ebraica romana, sono impegnati in un lavoro di apertura e comunicazione dopo gli oltre tre secoli di chiusura e separazione tra ebrei e cristiani dovuta alla Bolla papale che nel 1555 istituì il Ghetto. Uno, Umberto Pavoncello (già proprietario del vicino Nonna Betta) è l’unico vero ristoratore giudaico-romano rimasto in città. Gli altri due, Giuseppe e Soliman vivono e lavorano nella ristorazione da trent'anni, e sono di nazionalità egiziana, ormai cittadini italiani.

"Quando ho detto che mi mettevo in società con un ebreo osservate, mi hanno preso per pazzo," ci racconta Soliman. Giuseppe, sornione dietro una montagna di carciofi 'capati' ci sorride – "Sono tanti anni che lavoro nei ristoranti del Ghetto, e la mia tecnica nel pulire questi meravigliosi fiori l'ho imparata proprio in questo quartiere."

L'ambiente caratteristico e suggestivo, è composto da due sale interne ampie e luminose, con colonnati, soffitti a travi, pavimento a sanpietrini, archi e nicchie che conducono all'intimo cortile circondato da mura antiche, alberi ad alto fusto, profumate gardenie in fiore e piante rampicanti.

La particolarità del locale – giardino fiorito con mura romane e rinascimentali a parte – è quella di proporre un recupero delle ricette tradizionali romane e giudaico-romanesche. La cucina casareccia apre il menù, seppur sempre servendo carni e pesci permessi dalle regole della religione ebraica, a lavorazioni non necessariamente kashèr (come si pronuncia alla romana). Mi spiega infatti Pavoncello che la complessa procedura di macellazione richiede l’esperta mano di una figura preposta e certificata, che risponda a precisi requisiti religiosi, una approfondita preparazione veterinaria, e grande abilità nel maneggiare le carni. Il Rabbino macellatore incaricato deve infatti accertarsi che gli animali non siano portatori di malattie che ne avrebbero causato la morte entro breve tempo, ed eseguire il rituale in perfette condizioni igieniche. In più, il quarto posteriore dell'animale deve essere tassativamente privato del nervo sciatico – operazione complessa che un esiguo numero di macellatori autorizzati sa eseguire, ma nessuno di questi in Italia. Tutto questo si riflette in un forte costo della carne. "E che, gli vogliamo negare la coda alla vaccinara?", dice Pavoncello. Allora, per offrire una cucina giudaico-romanesca più accessibile, con meno limitazioni e un prezzo più contenuto, si è optato per una scelta meno restrittiva, ovvero quella di servire carne acquistata nelle normali macellerie, non kashèr.

I piatti nel menù sono un interessante panorama di classici della cucina casareccia romana. I fritti, e la preparazione del "carciofo alla giudìa" in particolare, qui trovano il meglio della zona. Giuseppe in 52 secondi (cronometro alla mano) pulisce e prepara per la pre-frittura le mammole: nome col quale a Roma intendiamo i carciofi più maestosi, tondi e tipici delle nostre campagne. Dopo una prima leggera frittura in olio non bollente, i carciofi mondati vengono lasciati riposare, delicatamente schiacciati e poi dorati all’ultimo momento in olio ad alte temperature. Questo ci da il meraviglioso fiore aperto, croccante all’esterno e tenero al cuore, saporito e mai fibroso o coriaceo. In bocca non si sente infatti mai una spina.

Il resto dell'ampia carta propone piatti delle specialità del ghetto ebraico e piatti caratteristici della tradizione romanesca, dai sapori curati e raffinati. La gustosa semplicità della cucina di estrazione popolare trova spazio nelle generose porzioni di carbonara con grasselli di manzo, cacio e pepe con cicoria, tonnarelli all'Amatriciana alla Giudia. Classici come animelle, trippa e coratella danno l'opportunità di assaggiare specialità tornate di recente in gran voga fra i "foodies," e ora apprezzate anche da palati stranieri. Ottima inoltre la selezione di carni alla brace e pesce fresco, e anche qualche specialità egiaziana come il cous cous, e i dolci tipici al miele e pistacchi.

Per ripercorrere i sapori e le emozioni di una Roma antica, con le ricette e i piatti della tradizione ebraica e romana, fate come me. Lasciatevi sedurre dal fascino di questo spicchio di realtà, con lo sguardo volto a recuperare la tradizione romana, aprendo ai reciproci passi avanti fatti dagli appassionati e coraggiosi soci seduti alla stessa tavola, all’ombra del Tempio.

Questa recensione è stata pubblicata anche su Cibando Blog
Tutte le immagini sono di proprietà Andrea Di Lorenzo/Cibando